La structure des aliments
Depuis des millénaires, l’homme s’emploie à aménager les structures des aliments afin de les adapter à l’évolution de ses goûts et de ses besoins. Pour offrir de nouvelles variétés d’aliments à des consommateurs exigeant des produits de qualité supérieure, nous devons faire encore mieux et « élever » l’art de la cuisine au-delà des possibilités culinaires.
En quoi consistent exactement les structures alimentaires ?
Les structures alimentaires font partie des éléments qui définissent nos attentes en matière d’alimentation. C’est la structure alimentaire qui apporte à un aliment spécifique la plupart des caractéristiques que le consommateur en attend. Par exemple, lorsque vous avez mangé une banane avant d’avoir eu une idée du goût et de la texture que devrait avoir une banane et avant de savoir quel devrait être son effet sur votre appétit. Pour simplifier, on pourrait dire que ces points de repère proviennent principalement de la structure et de l’aspect d’un produit. En différentes circonstances, des éléments semblables peuvent produire différentes sortes d’aliments. C’est le cas pour les produits laitiers par exemple. Tous les produits laitiers se composent de trois éléments : des globules de graisse, des micelles de caséine (particules de caséine submicroscopiques) et du lactosérum qui, selon les circonstances, se développent en différents types de structures alimentaires. On peut en faire des émulsions (beurre), des produits fouettés (crème fraîche et glace), des liquides (lait), des produits solides (fromage) ou des produits gélatineux (yaourt).
Comment la nourriture est-elle structurée ?
De tout temps, on a structuré la nourriture en la cuisant. Toutefois, pour créer des structures alimentaires totalement nouvelles, dotées de fonctions spécifiques, nous devons aller plus loin que les possibilités que nous offre la cuisine expérimentale. Structurer la nourriture est une discipline émergente qui fait appel à toutes les technologies de recherche existantes. La nourriture fait l’objet de recherches moléculaires, microscopiques et macroscopiques. L’objectif est de réaliser des avancées à partir de l’expérience culinaire, de l’art de cuisiner, afin de créer de nouvelles créations comestibles surprenantes, qui permettent de franchir le pas du fourneau au rayonnage des magasins. Ce domaine, appelé la « gastronomie moléculaire », est de plus en plus prisé. Des chefs étoilés du Michelin collaborent à ce projet avec des scientifiques de l’alimentation, afin d’explorer et de baliser ce captivant nouveau domaine.
En quoi cela améliore-t-il la nourriture ?
Cette technologie a par exemple permis d’améliorer nos connaissances sur la « moisissure du chocolat », cette fine couche blanc-gris qui apparaît généralement sur le vieux chocolat. Il s’agit en réalité d’une couche de molécules de graisse qui ont migré vers la surface du chocolat. En observant le chocolat au microscope à laser, nous savons à présent comment se produit ce phénomène et nous pouvons étudier comment l’éviter. Un autre exemple est celui des pâtes et de la sauce. Lorsque la surface des pâtes est trop lisse, la sauce n’y adhère pas. De nouvelles générations de pâtes ont été spécialement adaptées pour offrir une surface plus visqueuse afin que la sauce y adhère mieux. Cela permet de créer une combinaison d’aliments plus savoureuse, qui procure plus de plaisir.
Améliorer la nourriture pour améliorer la vie
La création de structures alimentaires ne se limite pas uniquement à une modification de l’aspect et du goût des aliments. L’adaptation des structures alimentaires peut avoir un impact considérable sur notre vie. Dans les pays en voie de développement, par exemple, les déficiences en matière de réfrigération et le manque d’infrastructures de production constituent un grave problème. Afin de surmonter ces difficultés, Unilever a développé de nouveaux produits à tartiner et de nouvelles techniques de production, adaptées aux conditions de ces pays. A présent, ces produits à tartiner peuvent être fabriqués localement, à petite échelle, ou même à la maison, et exigent sensiblement moins de réfrigération. Des aliments de qualité supérieure sont aujourd’hui produits afin de répondre aux besoins des consommateurs à faibles revenus.
En matière de contrôle du poids, Unilever développe actuellement des aliments qui permettent de réduire la sensation de faim entre deux repas. Pour ce faire, on a adapté la manière dont les émulsions à base de graisse se décomposent dans l’organisme, ce qui influence la vitesse à laquelle la nourriture est assimilée par l’intestin et le type de signal de satiété envoyé. On a développé d’autres aliments dont les propriétés ont été modifiées pour libérer de l’énergie. Ils se décomposent plus lentement et plus progressivement en sucres, réduisant ainsi la sensation de faim pendant une plus longue période.
Chez Unilever, nous mettons au service de cette fascinante nouvelle discipline toute notre expérience culinaire et notre vaste savoir-faire dans les domaines technologique et scientifique, afin de développer des solutions aux défis qui nous attendent dans le domaine de la conception de produits alimentaires.
